2024-11-28
新出爐的台灣米其林指南，是大放異彩的一年。
《台灣米其林指南2024》共有49間餐廳摘星，淨增加5間摘星餐廳，總星數60顆，淨增加4顆星，兩者皆創下米其林指南進入台灣7年最高。
一星餐廳共41間，新增10間新餐廳：A、Circum-、盈科、雋、L'Atelier par Yao、MINIMAL、NOBUO、SENS、Wok by O'Bond、元紀，其中MINIMAL更是全世界唯一一間摘星的冰淇淋盤式甜點店。也有3間餐廳掉星，包括教父、Longtail和鰭野村。
二星和三星餐廳名單仍維持去年原樣。依城市來看，從2022年以來被納入評鑑範圍的台南，今年仍未摘星。
今年名單有三大重點趨勢：
米其林指南進入每個新興城市的前5年，每年星級餐廳總數及總星數都逐年增加，包括上海、新加坡或台灣皆是如此。但過了蜜月期，就逐漸校正回歸，尤其今年港澳總星數大減28顆，新加坡少1顆，世界上米其林星星最多的東京，降幅更比往年明顯，摘星總餐廳數與星數分別大減17間和23顆星，而上海則是勉強持平。
相比其他已公布今年米其林指南的亞洲城市，台灣今年摘星餐廳數和總星數都成長，儼然是亞洲之光。
「我覺得米其林很大方耶，」長期關注台灣精緻餐飲、Taster美食加網路媒體創辦人高琹雯評論，「一則以喜，台灣餐飲業雖面臨缺工等困難，米其林（過去幾年）給星還是有給主廚創業希望，讓生態系更完整。」
她更透露，這反映在米其林指南發布形式的落差上，「新加坡今年非常慘淡，連頒獎典禮都沒有，」相比之下，《天下》觀察，台灣發布會上歡呼聲不斷，呼應米其林大放送星星的盛況，「至於米其林和業主（觀光署）續約時達成什麼新協議，我們就不得而知了，」一位不願具名的美食家現場坦言。
一個業界近期觀察的重點是，fine dining界人才異動頻繁，許多星級餐廳主廚離開自立門戶，會不會讓原本餐廳掉星？
結果是，這些星級餐廳留下的團隊，仍保住米其林星等。例如，去年底換新料理長的巴黎廳1930、去年5月換新主廚的雅閣，唯有今年5月創辦人暨主廚林明健離開的一星餐廳Longtail掉星。
「這些餐廳依舊名列米其林榜上，能看出米其林評鑑對餐廳整體實力的重視，更強調唯有穩定團隊，才能確保餐廳維持高水準表現，」餐飲訂位系統inline前台灣區總經理蕭至瑋分析。
這次新入榜一星餐廳一舉增加10間，其中多是原本星級餐廳名廚的新作品。
包括三星餐廳頤宮前主廚、人稱「早哥」陳泰榮開設的雋、二星餐廳RAW前主廚黃以倫開設的A、前二星餐廳祥雲龍吟主廚稗田良平開設的盈科、一星餐廳請客樓前主廚林菊偉開設的元紀、一星餐廳de nuit前主廚吳定祐開設的SENS，以及米其林推薦餐廳蘭前主廚李信男開設的NOBUO。其中更有5間開幕不到一年就摘星。
「從這些得星，我感覺到生命力，」飲食作家陳靜宜點評，「他們從大機構、體系脫離出來，單飛照樣拿星，顯示機構讓主廚比較少有發揮空間。」
雖然，許多餐廳在名廚離開後仍保住星等，但她也建議，業主該如何達到餐廳最大程度的盈利條件，又能補足主廚的自我實現，將是這股趨勢中需要思考的地方。
台灣fine dining飽和危機
但，即便今年台灣米其林星光熠熠，掩蓋不了的是，台灣精緻餐飲正陷入飽和危機，替這些fine dining餐廳的永續發展投下一道陰影。
疫情中開fine dining餐廳的熱潮，強碰疫後出國熱潮，高消費力族群搶出國吃喝，如雨後春筍般冒出的fine dining餐廳供過於求；再者，疫情中消費者更願意花錢吃飯，精緻餐飲的價格天花板愈撐愈高，也在疫後通膨中面臨考驗。
「其實大家吃累了，」知名飲食作家葉怡蘭直言，「過去幾年，我們迎來台灣fine dining最興盛而燦爛的時候，但新餐廳出現的太多太快，市場的胃納不見得能消耗。」
當台灣人再次出國，fine dining餐廳基本盤客戶減少，來台國際觀光客目光仍停留在小吃身上，不像以前愛光顧fine dining餐廳。葉怡蘭觀察，一些餐廳疫前國外觀光客佔比超過一半，現在則無法回復至此。
為了吸引對價格愈來愈敏感的國內消費者，高琹雯觀察，現在也愈來愈多fine dining餐廳推出不用動輒吃3、4小時的短菜單，或價格更友善的午餐菜單。
也因此，即便這次台灣又增加多間米其林生力軍，高琹雯擔心地表示，「生意量沒有上去，更多人競爭同一塊餅。」
光明及黑暗並陳，是2024年台灣米其林指南的最佳寫照。
資料來源： 天下雜誌2024-08-27
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